ジビエとは鹿やウサギ等のお肉のこと!美味しいけど寄生虫には要注意!

テレビや小説で見かける「ジビエ」ですが、具体的にはジビエとはどんな食べ物なのでしょうか。ふんわりしたイメージはありますが、「コレがジビエ!」と自信を持って言い切るのはちょっと難しいです。鹿やウサギって本当に美味しいのでしょうか。そして野生生物を食べて寄生虫の心配はないのでしょうか。

そこで今回はジビエとは何か調べてみました。知っておくと、いつかジビエを食べる機会に恵まれたときに役立つかと思いますのでご覧下さい。

ジビエって何?

狩猟によって入手した鳥獣の肉をジビエと呼びます。もともとはヨーロッパの王侯貴族が自分の領地でゲームハンティング(遊びとしての狩猟)を行い、戦利品である鳥獣の肉で宴会を催したことが起源です。かつては狩猟シーズン(11月~2月)にしか食べられない貴族だけのお楽しみでした。

ジビエとして食べられている鳥獣は日本人にも馴染みのある鹿や鴨やイノシシはもちろん、ウサギや雉、ハト、シギ、カラスまでいます。とはいえ現代では、狩猟のみで自然の鳥獣類を消費に見合うだけの量を確保するのは難しいです。鳥獣類の中には自然界での個体数が激減しているため、狩猟が禁止されているものもいます。

そのため最近ではジビエ用に飼育したり、ある程度飼育してから自然に放ち、大きくなったら狩るという形をとっているものもいます。完全に狩猟で捕獲した鳥獣のみをジビエと呼ぶのではなく、「狩猟品種」であればジビエと呼べます。日本では主に鹿やイノシシ、熊を食べますよね。これらも立派なジビエと言えます。何だか急に親近感が増してきた文化ですね。

ジビエってどんな味?

肝心のお味ですが、家畜に比べ脂肪分が少ない分、身が引き締まっており栄養価が高いです。

まだ貴族だけのごちそうだった時代には、ジビエは冬の間を過ごすのに十分なタンパク質を備え、食べ物の少なくなる時期の貴重な栄養源でした。美味しい上に栄養価まで高いなんて素晴らしいじゃありませんか。

お肉本来の旨味を味わうものなので、人によっては獣臭さを感じるかも知れません。しかし血抜きをきちんと行うと気になるレベルにはなりません。肉食文化の盛んなヨーロッパでは、「この獣臭さこそ肉の醍醐味!」として好まれる傾向があるのだとか。ワインでマリネして煮込む調理法もあるので、ワインのお供としても最高です。

美味しいジビエの注意点

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おいしくって特別感もあるジビエですが、気を付けなければいけないのは食中毒の問題です。

野生の鳥獣を食べるということは、人間に一元管理されている家畜と違い住肉胞子虫と呼ばれる寄生虫の心配があります。住肉胞子虫は人体に入るとウイルス性肝炎や大腸菌感染などの食中毒を引き起こします。2013年に岐阜大学が行った調査によると、国内の野生の鹿や熊の食肉部位からこの住肉胞子虫が見つかっています。また鹿の肝臓からは槍型吸虫が見つかっています。

安全にジビエを食べるためには以下の内容を徹底しましょう。

・生で食べない
・内臓には可能な限り素手でさわらない
・使用した調理器具はしっかり消毒する
・信用のおける肉屋さんで素材は購入する
・外食する際は信頼しているレストランで食べる

きちんと火を通せば寄生虫は死滅します。食材の中心温度が67℃以上になるまで火を通すのが目標です。マイナス12度以下まで凍結する方法もありますが、寄生虫によっては冬眠するだけで死滅しません。一番確実で簡単なのは加熱することです。

まとめ

ジビエとは野生の鹿やウサギなど、狩猟で捕獲した鳥獣類を食べる食文化です。肉食文化の盛んなヨーロッパの習慣ですが、日本にもイノシシや鹿、熊を食べる習慣がありますよね。肝心のお肉は脂肪分が少なくヘルシーなのに旨味があって、とても美味しいのに美容にも良いお肉です。

ただし野生生物の肉なので、自然界に存在している寄生虫が混ざっている可能性もあります。購入や調理に十分注意すれば家庭でも季節の味を堪能できます。






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